Hambúrguer artesanal

 Ingredientes

• Picles de cebola roxa

• 10 cebolas roxas
• 10 g de sal
• 1 pimenta dedo-de-moça cortada ao meio no sentido do comprimento e sem sementes
• 800 ml de vinagre de álcool
• 400 g de açúcar
• 2 paus de canela
• 10 g de cardamomo
• 10 g de sementes de coentro

• Pão de hambúrguer

• 1.250 g de farinha de trigo
• 125 g de açúcar
• 50 g de leite em pó
• 125 g de ovos (cerca de 2,5 unidades)
• 25 g de sal
• 625 g de água
• 12,5 g de melhorador de farinha
• 50 g de fermento biológico fresco
• 75 g de manteiga
• 50 g de gergelim branco

• Hambúrguer

• 600 g de coração bovino
• 600 g de miolo de alcatra
• 300 g da gordura do miolo de alcatra

• Molho especial

• 120 g de manteiga
• 2 cebolas picadas grosseiramente
• 120 ml de shoyu
• 300 g de maionese
• 120 g de pepino em conserva
• 60 ml de molho de mostarda
• 60 ml de ketchup
• 40 g de açúcar
• 40 g de páprica doce
• 20 ml de vinho branco seco

 Modo de preparo

1. Picles de cebola roxa

2. Descasque e corte as cebolas em julienne (tiras fininhas) ou use o fatiador de legumes (mandolim) para fatiá-las finamente.
3. Reserve em um bowl com o sal enquanto prepara o restante da receita.
4. Na sequência da receita, junte os demais ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo até dissolver o açúcar e começar a ferver.
5. Lave a cebola para retirar o excesso de sal, escorra e acrescente à mistura já fora do fogo.
6. Deixe esfriar para distribuir em potes herméticos. O ideal é deixar apurar por 5 a 7 dias na geladeira.

7. Pão de hambúrguer

8. Na amassadeira ou batedeira com pá raquete, coloque a farinha, o açúcar, o leite em pó, os ovos, o sal, a água e o melhorador e misture em velocidade 1 (baixa) por 5 minutos.
9. Adicione o fermento e a manteiga e bata em velocidade 2 até obter uma massa lisa e homogênea.
10. Divida em porções de 80 g, boleie, umedeça com água e aplique o gergelim na superfície.
11. Disponha em assadeiras (ou GNs) e leve para fermentar em temperatura de 32 °C com 85% de umidade por aproximadamente 2 horas (ou cubra e deixe crescer até dobrar de volume).
12. Asse em forno médio preaquecido (180 °C) por 18 a 20 minutos ou até dourarem. Coloque para esfriarem sobre uma grade.

13. Hambúrguer

14. Pique as carnes grosseiramente junto com a gordura e misture em um bowl.
15. Moa a mistura 2 vezes para mesclar bem o blend.
16. Faça bolas de 150 g e bata para retirar bem o ar do preparo.
17. Modele em formato de hambúrguer e reserve para grelhar no momento de servir, polvilhando sal somente depois que dourar de um lado e virar para dourar do outro.

18. Molho especial

19. Derreta a manteiga e refogue a cebola com o shoyu até ficar macia e aromática.
20. Peneire e transfira a cebola para o copo do liquidificador (você pode usar o líquido em outros preparos).
21. Adicione os demais ingredientes e bata até triturar bem.
22. Armazene em bisnagas ou potes na geladeira.